Бозбаш: рецепт кавказского ароматного супа

Бозбаш к нам пришел из кавказской кухни, особенно его любят готовить хозяйки в Азербайджане. У него неповторимый насыщенный мясной вкус и ярко выраженный аромат восточных приправ. Суп бозбаш варится по особой технологии, большое внимание уделяется выбору мяса — допустима исключительно говядина и баранина. Забудьте о птице и свинине, приберегите их для других супов. А Восток — дело тонкое. Поэтому, если собрались готовить бозбаш по классическому рецепту, то даже не вспоминайте про супермаркеты. Мясо должно быть или своим, или купленным на базаре в проверенной лавочке.

В Азербайджане различают две разновидности этого наваристого супа: кюфта бозбаш и парча бозбаш. В первом традиционно говядина и баранина подаются большими кусками, во втором — в виде тефтелей, которые иногда фаршируют сухофруктами.

Надо позаботиться и о подходящей посуде, желательно, чтоб у вас были казаны или другие толстостенные варианты кастрюль. На Кавказе часто бозбаш готовят на свадьбы и на массовые гуляния, когда собирается много друзей и родственников.

Чтобы накормить всех, разжигается костер, достается самый большой казан. Хозяйки стараются сварить суп бозбаш в большом объеме, чтобы наверняка хватило всем и еще осталось на добавку.

Бозбаш — рецепт, проверенный десятилетиями

Впервые незнакомое слово «бозбаш» я услышала в детстве, когда родители отправили меня, только что успешно закончившую первый класс, на отдых на Каспий к дальним родственникам. Уже тогда я испытала на себе, что такое кавказское гостеприимство — меня старались повкуснее накормить не только родственники, но и все их ближайшее окружение.

Удивительно, что за то лето я не набрала лишних 100 кг, из стола меня выпускали только при условии пустой тарелки. И я, малоежка, с удовольствием все съедала. Вот тогда соседка тетя Эмира и накормила меня кюфта бозбаш — боже, это был гастрономический восторг. Никакой борщ и рядом не стоял — наваристый, ароматный, необыкновенно сытный. Даже взрослые мужчины после тарелки супа бозбаш отказывались от второго, а заваливались на подушки на террасе и блаженно дремали, не в силах пошевелиться.

Став старше, я заставила тетю Эмиру продиктовать мне рецепт бозбаша. И теперь я готовлю его постоянно, особенно, когда кавказские родственники приезжают в Москву. Мой муж даже купил специальную печку, которая устанавливается на дачном дворе, чтобы в бозбаше обязательно присутствовал настоящий аромат дымка. Но по этому рецепту бозбаш можно приготовить и на обычной плите, взяв толстостенную посуду.

Кюфта бозбаш по-азербайджански

Перед вами пошаговый мастер-класс как приготовить кюфта бозбаш по-азербайджански. В нем  я с удовольствием поделюсь с вами всеми тонкостями приготовления этого блюда, надеюсь, что рецепт придется вам по душе и пополнит коллекцию вкусных и сытных супов.

Ингредиенты (4 порции):

• говядина на косточке — 500 г;
• нут — ½ стакана;
• картофель — 4-5 штук;
• небольшие помидоры — 5 штук;
• лук красный — 1 штука;
• соль;
• черный перец горошком — 6 штук;
• зира — 1 чайная ложка;
• фильтрованная вода — 2 литра.

Как приготовить кюфта бозбаш по-азербайджански

Нут промываем, выкладываем в миску и заливаем холодной водой. Делаем это обязательно с вечера. Учитывайте, что этот вид гороха увеличивается в размерах в 4-5 раз. Периодически меняйте воду, в которой замочен нут, следите, чтобы он не закис.

Перекладываем горох в толстостенную кастрюлю, заливаем водой на 5-6 см. После закипания огонь нужно уменьшить. Варить 40 минут до готовности.

Для приготовления кюфта бозбаш по-азербайджански рекомендую выбирать кусок говядины/баранины на небольшой косточке и жировой прослойкой. Внимательно осматриваем мясо, срезаем прожилки и другой неликвид. Нарезаем говядину крупными кусками и отправляем в казан.

Заливаем мясо небольшим количеством воды, даем закипеть. Очень рекомендую первый бульон слить, в нем нет ничего полезного. Куски говядины промываем под струей холодной воды. Хорошо промываем казан, смываем всю осевшую накипь. Возвращаем в казан куски говядины и заливаем их двумя литрами холодной воды. Ждем, пока бульон закипит, при необходимости снова шумовкой убираем пенку. Убавляем огонь, прикрываем крышкой и продолжаем варить говядину около часа. Мелко шинкуем лук, добавляем его к говядине.

Пробуем нут, убеждаемся, что он дошел до правильной кондиции, выливаем отвар, он нам не пригодится. Перекладываем к мясу и продолжаем готовить еще полтора часа, пока говядина полностью не размягчится. Добавляем соль, специи.

Чистим картофель, режем каждый клубень на четыре части. Варим суп бозбаш еще 15 минут.

Мелко нарезаем помидоры. Отправляем их в суп, добавляем огонь, даем закипеть, затем убавляем и томим минут 10.

За время готовки бульон выпарится, его станет меньше. Выключаем бозбаш, даем ему настояться несколько минут. Пробуем, при необходимости добавляем соли и перца.

Совет: Если вы любите острые супы, то можно в конце готовки положить в кюфта бозбаш по-азербайджански 2-3 ст.л. аджики, она придаст блюду пикантности.

Надеюсь, что это азербайджанский рецепт бозбаша станет одним из самых любимых.

Бозбаш из баранины

Ароматный и очень яркий суп бозбаш из баранины на косточке — блюдо, ради которого стоит приложить усилия, чтобы подать его в красивых глубоких пиалах на воскресный обед, на который собрались все домочадцы.

Традиционно на Кавказе суп бозбаш готовится с каштанами. Но в последнее время раздобыть их даже на рынках не всегда удается, поэтому допустимо каштаны заменить картофелем. Кстати, он добавит супу сытности и густоты. Поэтому не переживайте, если вам не удалось пополнить запасы каштанов.

Ингредиенты на 8 порций:

• баранина — 1 кг;
• нут — 250 г;
• морковь — 2 штуки;
• помидоры черри — 10-12 штук;
• картофель — 6 штук;
• лук репчатый — 2 штуки;
• очищенная вода — 4 литра.

Приправы:

• чеснок — 6 зубчиков;
• лавровый лист — 7 штук;
• соль — 1 ст.л;
• тимьян — 1 ст.л.;
• паприка сладкая — 1 ст.л;
• черный молотый перец — 1 ч.л;
• петрушка, кинза — по вкусу.

Бозбаш по-азербайджански: традиционный рецепт

Сначала займемся нутом. Его нужно подготовить заранее. Учтите, чтоб горох набух потребуется 6-8 часов, поэтому лучше замочить его на ночь. И хорошо бы хоть один раз за ночь сменить воду. Замачивать желательно в теплой воде. Утром жидкость слить, нут как следует промыть под струей.

В толстостенную кастрюлю с антипригарным дном (нам нужна 5-литровая)перекладываем нут. Теперь займемся подготовкой бараньих ребрышек. Разрезаем на куски, хорошо промываем, удаляем пленки. Мясо выкладываем к гороху. Добавляем лавровый лист.

Вливаем воду и ставим на плиту. Включаем сильный нагрев, доводим до кипения. После закипания огонь нужно перевести на средний. За это время в кастрюле образовалась пена, ее нужно регулярно снимать. Делать это придется несколько раз, потому что пенку образует не только варящаяся баранина, но и гороховая культура дает обильную пену.

Теперь прикрываем кастрюлю крышкой. Варим на среднем нагреве около двух часов. Снимаем пробу с гороха — он должен стать мягким, но не пюреобразным.

Тем временем займемся подготовкой овощей. Чистим картофель, лук, морковь. Промываем корнеплоды. Картошку режем крупными кусками, морковь — средними ломтиками, лук — мелким квадратиком. Когда нут приготовится, отпускаем в суп бозбаш из баранины овощи.

Самыми последними в конце готовки отпускаем помидорки, всыпаем специи.

Проверяем бульон. При необходимости долейте немного воды, но помните, что бозбаш из баранины по этому азербайджанскому рецепту должен получиться густым.

Измельчаем зелень, отправляем в суп и варим еще 2-3 минуты.

Разливаем ароматный бозбаш в глубокие пиалы и подаем на стол.  Не забудьте заранее испечь лаваш или сырные лепешки.

Суп бозбаш: готовим из баранины

На Кавказе живет множество народностей, практически в каждой местности свой традиционный рецепт супа бозбаша. Отличается рецептура не только видом мяса, которое используется — говядина или баранина. Я поделюсь еще одним рецептом — азербайджанским, просто потому, что моими наставницами в освоении кавказской кухни были именно азербайджанские женщины.

Это потом жизнь свела меня с восхитительной армянкой Рузанной, которая знала все про армянскую и грузинскую кухню, потому что впитала в себя культуру этих народов. Она вышла замуж в 17 лет за грузина из Батуми и практически всю жизнь провела в этом прекрасном многонациональном городе. Ее суп бозбаш совсем немного отличался от азербайджанского рецепта.

Кстати, это именно она логично объяснила мне, почему на рынке надо покупать «пожившего» барашка, а не мяса ягненка, которое чаще всего предлагают продавцы на шашлык. Мясник отнесется к вам с большим уважением, когда вы уточните, что именно собираетесь готовить и попросите у него килограмм баранины для супа бозбаш.

Традиционно нут и баранина готовятся одновременно, но в последние годы это правило не соблюдается из-за того, что чаще всего на рынке предлагают купить мясо молодого барашка. И здесь включаются химические процессы: нут приготовиться не успевает, а кусочки ягненка успевают превратиться в сухую тряпку.

Зрелое мясо взрослых баранов с увеличением времени варки размягчается, делается сочным и нежным. А вот ягнятина от длительной готовки становится сухой и по вкусу напоминает подошву. Поэтому лучше нут и баранину готовить отдельно, так убавляем риски испортить вкуснейший суп.

Ингредиенты:

• баранина — 1 кг;
• нут — 250 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• картофель — 7-8 штук;
• алыча (вне сезона можно заменить на помидорки черри) — 8 штук;
• настой шафрана;
• черный молотый перец;
• пучок зелени (укроп, кинза, петрушка);
• соль.

Как сварить суп бозбаш из баранины

На ночь замачиваем восточный горох, ему потребуется несколько часов, чтоб размочиться. Не забудьте пару раз поменять воду. Утром отвариваем горох практически до мягкости — варить его придется часа два, поэтому надо набраться терпения.

Бараньи ребрышки моем, удаляем прожилки, пленку. Отправляем в казан, вливаем воду и ставим на большой огонь вариться. Когда вода вскипит — выливаем ее, промываем ребра, удаляем накипь с казана. Теперь снова баранину заливаем водой и ставим кипятить. После закипания огонь убавляем меньше, чем до среднего и продолжаем варить до того момента, как мясо начнет отделяться от косточки.

Чистим лук, мелко его нарезаем. Минут через двадцать после вторичного закипания бульона, отправляем в казан.

Нут тем временем должен быть практически готов. Перекладываем его в казан, в котором варятся бараньи ребрышки. Надо, чтобы нут пропитался бульоном.

Занимаемся подготовкой овощей. Чистим картофель. Если клубни мелкие, то можно его не разрезать, большие — нарезаем на четыре части. Отправляем в бозбаш.

Моем алычу, вынимаем косточки, буквально поштучно добавляем в суп. Тут главное не переусердствовать. В супе бозбаш должна чувствоваться кислинка, но не слишком перекислен. Но если алычи нет, то не переживайте, ее можно заменить на небольшие помидорки (в идеале — черри, их даже разрезать на половинки нет необходимости).

Бозбаш практически готов, вливаем в него настой шафрана (можно использовать порошок шафрана). Божественный вкус гарантируется!

К супу подавайте мелко нарезанную свежую зелень.

Разливайте по глубоким пиалам ароматный прозрачный бозбраш, приготовленный по аутентичному азербайджанскому рецепту.