Соус песто: 7 рецептов из солнечной Италии

Сoуc пecтo — oдин из caмыx известных xoлoдныx coуcoв итaльянcкoй куxни. 

Жители Аппенинского полуострова говорят, что правильно приготовленный соус преображает обычные продукты в неподражаемый шедевр высокой кухни.

Соус — взятая вершина кулинарного мacтepcтвa, Божий поцелуй, которым повара наградили при рождении. Удивительно, как итальянцы из такого обыденного продукта, кaк макароны, умудряются готовить на своих кухнях настоящие ресторанные блюда. Невольно вспоминается цитата из знаменитого «Декамерона» про горы из тертого сыра…

Рецепт соуса песто: быстро и безумно вкусно

Чтобы побаловать близких курицей или бутербродами с сочными помидорами, можно купить готовый соус. Но уверяем вас, что конкуренцию с только что приготовленной непосредственно перед подачей блюда заправкой, он все равно не выиграет. Сделать классический соус песто в домашних условиях совсем не сложно. И пусть ворчат фанаты Pesto Genovese, но в сегодняшних условиях далеко не всегда в России можно найти продукты для аутентичного рецепта. Такая возможность не всегда есть и в странах Средиземноморья. Поэтому не бойтесь заменять ингредиенты, которые не получилось приобрести. 

Экспериментируя, вы получите один из вариантов знаменитого соуса, завоевавшее признание у гурманов.

Классический рецепт песто Алла Дженовезе

У песто Алла Дженовезе есть второе название — в честь города, в котором, по легенде, он был создан, — генуэзский соус. Традиционно готовится из ароматного базилика, чеснока, оливкового масла, морской крупной соли, кедровых орешков и двух видов сыров — пармезана и пекорино.

Представляем вам один из аутентичных лигурийских соусов из Лигурии, который олицетворяет солнечную гостеприимную Италию. 

Генуэзцы считают, что в оригинальном песто не должно быть никаких замен продуктов. В нем не должно содержаться грецких орехов, феты или кунжутного масла. В старину соус готовился в ступке, сейчас же большинство поваров используют блендер.

Время приготовления — 20 мин

Порции — 8

Ингредиенты:

• свежий базилик — 120 г;
• сыр пекарино — 70 г;
• сыр пармезан — 50 г;
• чеснок — 4-5 зубчика;
• кедровые орехи — 2 ст.л.;
• оливковое масло первого отжима — 200 г;
• крупная морская соль — по вкусу.

Как приготовить

Отделите листья базилика от веточек. Тщательно переберите листочки, удалите все поврежденные или слегка подвявшие. Промойте под струей холодной воды, обсушите с помощью кухонного полотенца.

Поместите базилик в мраморную ступку или чашу блендера (если хотите ускорить процесс приготовления песто). Добавьте чеснок, нарезанный небольшими кусочками, кедровые орехи, пекорино и тертый пармезан и начинайте взбивать на низкой скорости.

Добавьте оливковое масло первого холодного отжима, приправьте солью и перемешайте на минимальной скорости, пока не получится кремообразная масса.

Лучше всего съесть соус песто Алла Дженовезе сразу же. Например, с пастой или курицей.

Остатки соуса хорошо хранятся в холодильнике несколько дней. Его нужно переложить в банку и сверху налить немного оливкового масла, чтобы образовалась своеобразная пленка. Плотно закрыть крышкой.

Традиционный рецепт песто Алла Дженовезе: готовим в ступке

Песто Алла Дженовезе — сырой соус, типичный для Лигурийской кухни. Ароматный и вкусный, он станет идеальной приправой для лазаньи, рыбы и овощного салата.

Традиционный рецепт требует, чтобы базилик, главный ингредиент препарата, был растерт в мраморной ступке вместе с оливковым маслом первого холодного отжима, чесноком, кедровыми орехами, пармезаном и пекорино, пока соус не станет кремовым и однородным.

При необходимости можете приготовить песто с помощью блендера. Но нужно знать, что лезвия блендера, в отличие от пестика, который сохраняет органолептические характеристики ингредиентов, будут окислять листочки базилика. Смесь будет слегка нагреваться, и может утратить зернистую текстуру, которой характеризуется традиционный песто, рожденный в Лигургии несколько веков назад.

Время приготовления — 20 мин

Порции — 4

Ингредиенты:

• листья зеленого базилика — 50 г;
• оливковое масло первого отжима — 80 г;
• очищенные кедровые орехи — 20 г;
• тертый пармезан — 60 г;
• тертый пекарино — 30 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• крупная морская соль — по вкусу.

Как приготовить

Поместите разрезанные на небольшие кусочки зубчики чеснока в ступку, добавьте щепотку соли.

Разомните зубчики чеснока деревянным пестиком, пока они не превратятся в однородную кашицу.

Помойте листья базилика и хорошо высушите, аккуратно промокнув их кухонным полотенцем. Затем разложите их на столешнице вместе с остальными ингредиентами.

Положите листочки базилика в ступку вместе с измельченным чесноком и продолжайте работать пестиком.

Продолжайте энергично растирать, пока листья базилика не превратятся в однородный крем.

Добавьте кедровые орехи.

Продолжайте работать с пестиком, пока не получите густую смесь.

Понемногу начинайте добавлять оливковое масло.

Частями добавьте оба вида натертого сыра.

Продолжайте растирать смесь пестиком, постепенно вливая масло тертый сыр, пока ингредиенты не закончатся.

Энергично работайте с пестиком, чтобы получилась однородная смесь.

Когда песто будет готов, переложите его в герметичную банку в холодильник или сразу же используйте в качестве соуса к основному блюду.

Как хранить

Песто хранится в холодильнике в герметичной банке в течение 3-4 дней. В качестве альтернативы вы можете заморозить соус и оставить в морозильной камере до 3 месяцев.

Соус песто с болгарским перцем

Песто с болгарским перцем — мягкий соус со слегка сладковатым вкусом. Его рекомендуем приготовить в качестве альтернативы классическому Лигурийскому песто. Делается он просто и быстро. А в результате получите ароматный, обволакивающий песто яркого цвета, идеально подходящий для заправки блюд из пасты и салатов. Соус отлично сочетается с жареной или запеченной рыбой. Его можно намазать на домашний хлеб или брускетту. Очень вкусен в сочетании со сливочным сыром.

Можно взять за основу песто не только ярко-красный болгарский перец, а и желтый. Подойдет и смесь перцев разных цветов. Важно отобрать свежие, твердые экземпляры, не имеющие вмятин.

Если не хотите пользоваться духовкой,  можете приготовить перец в микроволновой печи или приготовить его на сковороде-гриль.

Обязательно готовые перцы поместите в полиэтиленовый пакет, они должны в нем полностью остыть —  чтобы кожицу было легче снять. Если не любите чеснок, то откажитесь от него. А для более острого вкуса вы можно добавить свежий или сушеный перец чили. Чтобы сделать песто еще более насыщенным, можно добавить столовую ложку рикотты.

Время приготовления — 20 мин

Порции — 4

Ингредиенты:

• красный болгарский перец — 600 г;
• очищенный миндаль — 60 г;
• очищенные кедровые орехи — 60 г;
• пармезан — 100 г;
• оливковое масло — 60 мл;
• зеленый базилик — 1 пучок;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• морская соль — по вкусу.

Как приготовить

Вымойте перец. Выложите его на противень, выстланный пергаментной бумагой. Запекайте при 200 °C около 20 минут.

После того, как перцы запекутся,  сложите их в полиэтиленовый пакет. Пусть они в нем полежат минут 20-30, пока не остынут.

Когда перцы станут теплыми, аккуратно очистите от кожицы.

Уберите плодоножку и семена.

Порежьте перец на кусочки.

Положите перец и кедровые орехи в чашу блендера.

Добавьте промытый, перебранный и обсушенный базилик.

Туда же отправьте миндаль.

Положите заранее натертый пармезан и дольки чеснока.

Влейте оливковое масло первого холодного отжима и щепотку крупной морской соли.

Смешайте все это до кремообразного соуса.

Соус песто с болгарским перцем готов.

Хранить в холодильнике в течение 3 дней в герметичном контейнере. При желании заправку можно заморозить.

Песто из баклажанов: рецепт ароматного соуса

Песто из баклажанов — летняя ароматная приправа, очень простая в приготовлении. Она идеально подходит для домашнего ужина или неформальной встречи с друзьями.

Чтобы приготовить песто, потребуется всего несколько ингредиентов, которые наверняка найдутся в вашем холодильнике. Мякоть баклажана, предварительно запеченного в духовке, растирают в блендере вместе с обжаренным миндалем, тертым пармезаном, рубленым чесноком, петрушкой и тертым пармезаном. 

В результате получится аппетитный соус со слегка зернистой текстурой, идеально подходящий для заправки блюда из макарон или намазывания на кусочек домашнего лаваша. 

Можно использовать вместо миндаля равное количество кешью или грецких орехов. Добавить тертый сыр пекорино вместо пармезана для получения более пикантного вкуса. 

Можно добавить вяленые помидоры в масле (но будьте осторожны с количеством добавленной соли) и несколько листочков мяты. Или приготовить песто без чеснока. 

Для этого фоторецепта использовался полосатый баклажан, но можно смело выбирать другой сорт, вкус песто от этого не пострадает.

Время приготовления — 50 мин

Порции — 4

Ингредиенты:

• баклажан — 1 штука (выбирайте крупный экземпляр);
• миндаль — 40 г;
• тертый пармезан — 50 г;
• петрушка — 1 пучок;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• оливковое масло — 60 мл;
• соль и молотый черный перец — по вкусу.

Как приготовить песто

Вымойте баклажан и обсушите его бумажным полотенцем.

Поместите баклажан в центр противня, выстланного пергаментной бумагой.

Равномерно проколите баклажаны с помощью зубочистки, затем запекайте в предварительно разогретой духовке пока мякоть не станет очень мягкой.

Тем временем выложите миндаль в сковороду с антипригарным покрытием и дайте ему поджариться в течение нескольких минут на небольшом огне, часто помешивая. Когда закончите, снимите сковороду с огня и дайте остыть.

Выньте баклажаны из духовки, аккуратно снимите кожуру, оставьте мякоть.

Высыпьте жареный миндаль и тертый пармезан в блендер.

Добавьте мякоть баклажана и чеснок. Влейте оливковое масло.

Положить петрушку, приправить солью и перцем. Тщательно взбить, пока смесь не станет кремообразной и слегка зернистой.

Переложите песто из баклажанов в чистую сухую стеклянную банку и подавайте.

Песто из баклажанов хранится в холодильнике в герметичном контейнере максимум двое суток.

Рецепт песто из брокколи

Песто из брокколи — ароматная приправа. Он может стать альтернативой классическому песто Дженовезе, особенно в зимнее время, когда свежий базилик найти проблематично.

Соцветия брокколи бланшируются, чтобы сохранить ярко-зеленый цвет. Затем они протираются с оливковым маслом первого холодного отжима, тертым пармезаном, кедровыми орехами, миндалем и свежими листиками базилика. В результате получится душистый нежный крем с обволакивающей текстурой.

Песто сделать очень просто, воспользовавшись блендером.

Его можно использовать для приправы риса или булгура. Подать с филе рыбы, приготовленной на гриле. Повара рекомендуют соусом песто начинать волованы или тарталетки.

Если песто получится суховатым, отрегулируйте его консистенцию, добавив больше оливкового масла первого холодного отжима или немного теплой воды. 

Вы можете заменить миндаль и кедровые орехи на фисташки или грецкие орехи. Для усиления вкуса добавьте 2-3 вяленых помидора или несколько анчоусов в масле.

Время приготовления — 20 мин

Порции — 4

Ингредиенты:

• брокколи — 300 г;
• миндаль — 30 г;
• кедровые орешки — 20 г;
• тертый пармезан — 50 г;
• оливковое масло — 70 мл;
• базилик — 30 г;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• морская соль — по вкусу.

Как приготовить песто из брокколи

Вымойте брокколи и разделите на соцветия.

Опустить в кипящую подсоленную воду примерно на 3-4 минуты.

Слейте отвар и переложите в миску с ледяной водой, чтобы капуста сохранила ярко-зеленый цвет.

Через минуту выньте соцветия брокколи из воды и переложите на бумажные полотенца, чтобы они обсохли.

Положите брокколи и зубчики чеснока в блендер. Измельчите.

Добавьте в блендер орехи миндаля.

Всыпьте кедровые орехи.

Положите тертый пармезан.

Базилик вымойте и обсушите. Отправьте в блендер к остальным ингредиентам.

В завершении влейте оливковое масло, посолите. Взбейте до однородности.

Соус песто готов к употреблению. Переложите его в миску и с удовольствием дегустируйте.

В стеклянной банке в холодильнике песто хранится несколько дней.

Мятный песто: дыхание свежести

Любая стандартная еда станет  вкуснее, если приправить ее чем-нибудь особенным.  Главное —  не полениться и потратить буквально 10 минут на приготовление мятного песто. Если вы будете делать его впервые, то гарантируем, что этот сезонный соус станет самым настоящим открытием. А подавать его можно к мясу, рыбе, овощным салатам, наггетсам. Станет отличным дополнением для пасты с грибами.

Чтобы его сделать в домашних условиях требуется желание и несколько ингредиентов: свежая мята, кедровые орехи, качественное оливковое масло, соль и перец. В результате получается густой песто ярко-зеленого цвета.

Чтобы получить отличный результат, обязательно используйте свежие ароматные листья мяты. 

Мятный песто также можно приготовить с некоторыми вариациями: кедровые заменить на грецкие орехи, миндаль или фисташки. Для более острого вкуса добавить в состав песто пару зубчиков чеснока, немного сыра пекорино (подойдет и другой сорт). Сыр сделает песто более густым.

Если вы хотите получить более мягкий вкус, уменьшите мяту и добавьте несколько листьев базилика и шпината.

Время приготовления — 10 мин

Порции — 4

Ингредиенты:

• свежие листочки мяты — 20 г;
• кедровые орехи — 50 г;
• качественное оливковое масло первого отжима — 50 г;
• морская соль и черный молотый перец — по вкусу.

Как приготовить мятный соус

Положите веточки с листьями мяты в миску с холодной водой, тщательно вымойте. Пусть полежат в ней несколько минут.

Высушите мяту, положив на кухонное полотенце.

Удалите стебли, оставьте только нежные листики.

Подготовьте орехи и масло. Орехи можно заменить на те, которые вы больше любите. Например, использовать миндаль или фундук.

Положите листья мяты в блендер.

Отправьте в блендер орехи.

Добавьте немного свежемолотого черного перца и начните взбивать.

Влейте оливковое масло и взбивайте секунд 20-30.

Слегка посолите.

Продолжайте взбивать в течение нескольких минут, пока не получите кремовую, слегка зернистую текстуру.

Переложите песто в банку, плотно закройте крышкой.

Песто можно хранить в холодильнике в стеклянной банке с крышкой в течение двух-трех дней. Каждый раз после использования, не забывайте вливать чайную ложку оливкового масла, аккурастро распределяя его кисточкой по поверхности.

Для длительного хранения мятный песто можно заморозить. Для этого разлейте его в небольшие порционные формы, чтобы удобнее было использовать.

Песто из рукколы

Песто из рукколы — вкусный соус, один из вариантов классического песто по-генуэзски. Он готовится из рукколы, миндаля, сыров и оливкового масла первого холодного отжима. Имеет ярко выраженный вкус, идеально подходит для заправки пасты и овощных летних салатов. Эту заправку можно подавать вместе с гренками, лепешками, пиццей.

Песто с рукколой готовится всего за несколько минут с помощью кухонного блендера: после того, как поместили в него все ингредиенты, просто взбейте до получения однородного соуса.

В нашем фоторецепте использованы два вида сыра: пармезан и пекорино. Но вы можете выбрать только какой-нибудь один. Предпочтительнее использовать уже очищенный белый миндаль. Если у вас миндаль со шкуркой, бланшируйте его в течение нескольких минут в воде, затем слейте воду и протрите чистым кухонным полотенцем. Вы можете заменить миндаль ядрами грецких орехов или фисташками.

Чтобы избавиться от горького вкуса рукколы, мы рекомендуем ошпарить ее в кипящей воде на несколько секунд. Вы также можете добавить несколько листочков базилика или капель лимонного сока, чтобы сделать вкус соуса более мягким. Добавление столовой ложки рикотту также смягчит песто из рукколы.

Время приготовления — 15 мин

Порции — 4

Ингредиенты:

• руккола — 100 г;
• очищенный миндаль — 60 г;
• сыр пекарино — 50 г;
• тертый пармезан — 50 г;
• оливковое масло — 60 мл;
• соль и молотый черный перец — по вкусу.

Как приготовить песто из рукколы

Отправьте тщательно вымытую и высушенную рукколу в кухонный блендер.

Добавьте миндаль.

Положите натертый сыр пекарино.

Всыпьте тертый пармезан.

Влейте оливковое масло первого холодного отжима.

Посолите.

Положите щепотку черного молотого перца.

Включите миксер и взбивайте до получения кремообразной однородной заправки.

Переложите  песто в стеклянную банку с герметично закручивающейся крышкой.

Песто из рукколы хранится в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке в течение 2-3 дней. Если не использовали соус полностью, то в остатки влейте немного оливкового масла, чтобы сверху образовалась своеобразная пленка.

Также песто можно заморозить, разлив в порционные формочки.